عضویت در کانال تلگرامی سایت

تبلیغات

فوت و فن های پختِ قورمه سبزی مامان پز!


 قورمه سبزی در گذر زمان

شاید اگر در بین تمام غذاهایی كه امروز بر سر سفره‌های ما می‌نشینند بگردید، كمتر غذایی را پیدا ‌كنید كه در طول تاریخ به شكل دست نخورده و بدون تغییرات عمده سینه به سینه به امروز رسیده باشد. بله قورمه سبزی از همان ابتدا اصالتش را حفظ كرده تا جایی كه این روزها با همان طعم و شكل معروفش به پیتزا هم تبدیل شده است. اما اگر بخواهیم از تاریخچه این غذای لذیذ بگوییم، باید بدانید كه این خورش صدها سال پیش در بین عشایر با شكل و شمایلی شبیه خورش امروزی تهیه و طبخ می‌شد.

 عشایری كه به دامپروری مشغول بودند با ذبح كردن گوسفندان و خرد كردن گوشت‌شان، آنها را با چربی‌های خود دام و از نوع حیوانی تفت می‌دادند و در كوزه‌هایی از جنس پوست می‌ریختند و در جایی خنك از آن نگهداری می‌كردند. سپس عشایر بختیاری و حتی آذربایجان گوشت‌های قورمه‌ای را با گونه‌ای سبزی، تره كوهی و پیاز فراوان مخلوط و با اضافه كردن گرد غوره یا لیمو به آن  غذا تهیه می‌كردند. قدیم‌تر‌ها از سیب‌زمینی هم درون خورش قورمه سبزی استفاده می‌كردند تا در كنار پیاز، گرد لیمو و سبزی، چربی گوشت این خورش را متعادل كنند.

غذای دلربای سفره ایرانی

 خورشی با چند لهجه

این غذا هم مانند گویش و فرهنگ‌های متفاوت شهرهای ما به شكل‌های مختلفی پخته و آماده می‌شود. شمالی‌ها قورمه‌سبزی را بدون شنبلیله و با لوبیا چیتی می‌پزند وجنوبی‌ها سبزی آن را به گشنیز فراوانش می‌دانند و هنگام طبخ از رب گوجه فرنگی در آن استفاده می‌كنند. آذری‌ها سبزی این خورش را سرخ نمی‌كنند و از لوبیای چشم بلبلی لذت می‌برند و تهرانی‌ها عاشق لوبیای قرمز در این خورش همراه با طعم تند و ترش آن هستند.

این همه تغییرات در نوع استفاده از سبزی و حبوبات برای قورمه سبزی با وجود این همه ذائقه، تعجب‌برانگیز نیست تا جایی كه خیلی‌ها از خیر استفاده از گوشت قرمز هم در این خورش می‌گذرند و به جای آن از گوشت مرغ یا شتر مرغ استفاده می‌كنند. یا خیلی‌ها طعم لذیذ قورمه سبزی را به خاطر چربی‌های حیوانی درون آن دوست دارند و عده‌ای دیگر به جای همه اینها ترجیح می‌دهند از روغن‌های گیاهی مانند زیتون و ذرت در طبخ آن استفاده كنند.

قورمه‌سبزی مامان‌پز

تبحر طبخ چنین خورش‌های اصیلی است كه برچسب كدبانو را تا ابد بر شما می‌زند؛ پس تا می‌توانید در پختن این غذا سلیقه به خرج دهید چراكه مردان به قورمه‌سبزی به چشم یك حماسه نگاه می‌كنند تا یك وعده غذایی ساده. اما حتما می‌پرسید چطور با یك خورش ساده می‌توان كدبانو شد. با رعایت كردن چند نكته قورمه‌سبز‌های شما هم شبیه خورش‌های لذیذ خانه گرم مادر می‌شود:

-   لوبیا را كه در انواع چیتی، قرمز و چشم بلبلی در این خورش خودنمایی می‌كند حتما از چند ساعت قبل در آب بخیسانید.

-    سبزی این خورش را تنها 15 دقیقه با روغن كم در ظرفی نچسب تفت دهید تا علاوه بر آزاد شدن عطر سبزی‌های تازه، خورشی خوش رنگ و لعاب  درست شود.

-   از علامت‌های یك قورمه‌سبزی جاافتاده و حرفه‌ای، روغنی است كه روی این خورش می‌افتد پس بدون اضافه كردن كمترین روغنی اجازه دهید خورش 3-2 ساعت با شعله كم روی اجاق قل بزند.

-   لیموعمانی در خورش به خوش طعم شدن آن در كنار طعم سبزی‌های دیگر بسیار كمك می‌كند پس علاوه بر اضافه كردن چند لیموی درسته، یك یا دو لیمو را به صورت خردشده در خورش بریزید.

 قورمه‌سبزی با چاشنی خلاقیت

اما این خورش خوش آب و رنگ تنها دل ما ایرانی‌ها را نبرده است؛ توریست‌هایی كه از سراسر دنیا به ایران سفر می‌كنند حتما یك بار قورمه‌سبزی را امتحان می کنند. اما تا این غذای اصیل را با دستپخت خانگی و به همان شكل و شمایل اصلی‌اش امتحان نكنید، نمی‌شود. با این حال به دلیل اینكه خلاقیت در خون ما ایرانی‌ها موج می‌زند این غذا با حذف و اضافه كردن مواد اولیه متفاوت این روزها به شكل‌های متفاوت دیگری هم تهیه می‌شود.

قورمه‌سبزی با قارچ: در این نوع هم به جای گوشت سفید یا قرمز از قارچ‌های متوسط و درسته كه كمی تفت داده می‌شود استفاده شده و اسفناج سبزی‌های این  مدل قورمه‌سبزی بیشتر از قورمه‌سبزی‌های معمول است. از طرف دیگر به جای لیموعمانی از لیموی پرك‌شده در آن استفاده می‌شود.

غذای دلربای سفره ایرانی

قورمه‌سبزی سبزواری: در این مدل قورمه‌سبزی حتما از رب نارنج و لوبیا قرمز استفاده می‌شود و سبزی‌ها را كمی بیشتر از حد معمول سرخ می‌كنند تا تیره رنگ شود.

قورمه‌سبزی آذری: در این قورمه‌سبزی اثری از لوبیا  قرمز نیست و جای آن را لوبیای خوش طعم چشم بلبلی گرفته است به علاوه اینكه در سبزی‌های این مدل قورمه سبزی، ترخون هم به چشم می‌خورد. آبغوره هم از تركیبات جدا نشدنی این خورش در آذربایجان است.

غذای دلربای سفره ایرانی

توجه: اضافه كردن مواد دیگری مانند فلفل سبز، آلو خورشی و حتی غوره و دارچین در قورمه‌سبزی كاملا سلیقه‌ای است، اما توصیه می‌كنیم از این تركیبات برای سرو این غذا در مجالس و ‌مهمانی‌ها خود استفاده نكنید چراكه درصد زیادی از ما ایرانی‌ها قورمه‌سبزی را به همان شكل و شمایل مرسوم می‌پسندیم. در ضمن سرو این غذا با سالاد شیرازی و دوغ تازه سنتی آن را اشتها‌برانگیز‌تر می‌كند.

 قورمه سبزی كالری بالایی دارد

محبوب‌ترین خورش ما ایرانی‌ها به دلیل داشتن انواع سبزیجات مانند جعفری، تره، گشنیز، شنبلیله و اسفناج در كنار لوبیا و گوشت قرمز از جهت تغذیه بسیار مهم و مورد توجه است‌ اما برای پرداختن به ارزش غذایی و توصیه‌های تغذیه‌ای آن باید بگوییم كه خوردن این غذا تنها با چند تغییر ساده در نوع طبخ یا استفاده از مواد اولیه برای همه آنهایی كه محدودیت‌های غذایی دارند و   تا حد امكان می‌خواهند از نوع سالم‌تر آن نوش‌جان كنند هم امكان‌پذیر است.

به عنوان نكته اول توصیه ما این است كه سبزی مورد استفاده در قورمه سبزی با یك تفت كوتاه‌مدت و ساده با بقیه مواد مخلوط شود چرا كه نوع چرب این غذا برای بیمارانی كه محدودیت در دریافت چربی دارند، پرضرر خواهد بود. از طرفی تا جایی كه ممكن است، از سبزیجات تازه در طبخ این غذا استفاده كنید تا ضمن بالا بردن ارزش غذایی آن، آن را به سالم‌ترین و تازه‌ترین شكل میل كنید به ویژه كسانی كه ممنوعیت در مصرف پتاسیم دارند.

 فرمول قورمه سبزی رژیمی برای بیماران

همان‌طور كه در مطلب اصلی اشاره شده است، سبك تهیه این غذا در شهرهای مختلف متفاوت است؛ بنابراین این تغییرات می‌تواند به نفع بیمارانی باشد كه برای خوردن گوشت قرمز از نوع گوساله و گاو آن محدودیت دارند؛ چرا كه در نوع دیگر این خورش به جای استفاده از گوشت قرمز از گوشت سفید مرغ یا شترمرغ استفاده می‌كنند؛ تغییری كه برای بیماران قلبی – عروقی و افراد مبتلا به چربی و فشارخون، خوردن این نوع غذاها را بلامانع می‌كند.

به ویژه كه این افراد معذوریتی در استفاده از نمك و چربی دارند و بهتر است به جای نمك برای طعم‌دار كردن این خورش از لیموعمانی بیشتر و حتی آبلیمو یا آب نارنج تازه استفاده کنند. لیمو عمانی در قورمه‌سبزی علاوه بر طعم‌دهندگی، چربی غذا را كنترل كرده و بخش مهمی از مضرات گوشت قرمز را از بین می‌برد.

 لوبیا بهترین پروتئین گیاهی

اما در خانواده‌ها هستند افرادی كه خوردن گوشت را یا به خاطر طعم یا به خاطر گیاهخوار بودن‌شان دوست ندارند؛ اتفاقی كه در عادت‌های غذایی بچه‌ها هم دیده می‌شود. با توجه به اهمیتی كه پروتئین موجود در گوشت قرمز دارد، برای این افراد می‌توانید لوبیا از نوع قرمز یا چشم‌بلبلی به اندازه بیشتر از مقدار معمول استفاده كنید؛ با در نظر گرفتن این نكته مهم كه حبوبات می‌تواند جایگزین خوبی برای تامین منابع دریافتی از گوشت قرمز باشد.

لوبیا سرشار از كلسیم، فیبر و پروتئین گیاهی است؛ پس افرادی كه اهل خوردن گوشت نیستند، می‌توانند تمامی مواد مورد نیاز بدن خود را از آن دریافت كنند. این غذا به خودی خود كالری بالایی دارد؛بنابراین بهتر است تا می‌توانید در استفاده از روغن زیاد پرهیز کرده و روغن زیتون را جایگزین روغن‌های دیگر كنید.

گزارش تخلف

تمامی مطالب از سایت های مجاز فارسی و ایرانی تهیه و جمع آوری شده است، در صورت وجود هرگونه مشکل از طریق صفحه گزارش تخلف اطلاع دهید.

تبلیغات

جدیدترین اخبار

  • طرز تهیه کیک پرتقالی

    مواد لازم برای تهیه کیک پرتقالی: آب پرتقال: صد گرم آرد: ۲۵۰ گرم وانیل: یک چهارم قاشق چای خوری پوست پرتقال رنده شده: یک قاشق غذاخوری بیکینگ...

  • طرز تهیه سالاد پنیر قالبی

    پنیر پارمزان که به آن پارمسان هم گفته می‌شود، نوعی پنیر ایتالیایی است که تهیه آن بسیار زمان بر است و چیزی حدود هشت ماه طول می‌کشد. گاهی...

  • خوراکی های یلدایی؛ با این ایده ها یلدا را جشن بگیرید

    برترین ها – مهسا خالقی: اگر از اون دسته آدم ها هستيد که خيلي دلتون ميخواد براي يه شب يلداي به ياد موندني تدارک ببينيد اما متاسفانه هیچ ایده ای...

  • تکنیک‌های چیدمان میز غذاخوری

    اصول چیدمان میز غذاخوری (قسمت۱) میزبان یک مهمانی بزرگ و خاص هستید و یا قصد تدارک عروسی را دارید؟ چیدمان میز غذا چقدراهمیت دارد؟ آیا از...

  • طرح‌های هنرمندانه‌ی کیک‌های ژله‌ای(1)

    «سای بون»، در اواخر سال 2017 به بیماری سرطان سینه مبتلا شد و تصمیم گرفت در روزهایی که حال جسمی او، یاری می‌کند، به کارهایی که علاقه دارد،...

  • طرز تهیه سالاد پیتا و تخم مرغ

    وب‌سایت هفت گنج: اگر این روزها سری به انواع رستوران های لوکس بزنید می بینید که گاها تنوع و قیمت سالاد از غذای اصلی بیشتر است. در تهیه سالاد تنوع...

  • طرز تهیه بلال آب پز به ۲ روش

    بلال آب پز یک میان وعده خوشمزه و مغزی است که به راحتی درست شده و با مقداری کره، نمک و فلفل یا شیر و شکر مزه دار می شود. دو روش تهیه...

  • آموزش طرز تهیه کامل خورشت فسنجان جا افتاده با مرغ غذای شمالی

    طرز تهیه ساده خورشت فسنجان با مرغ خورشت فسنجان یکی از خوشمزه ترین غذاهای خطه شمال کشور است که به دلیل طعم لذیذی که دارد در تمام کشور تهیه و...

  • دستور تهیه کیک سیب و دارچین

    مواد لازم برای کیک سیب و دارچین: آرد: ۱ پیمانه شکر: نصف پیمانه شیر: نصف پیمانه تخم مرغ: ۲ عدد کره: ۷۵ گرم بیکینگ پودر: ۱ قاشق مربا خوری...

  • شکلات هندوانه‌ای دسر مجلسی شب یلدا

    نکته: اگر شکلات رنگی نداشتید میتونید از شکلات سفید استفاده کنید، ولی باید داخلش رنگ بریزید. ریختن رنگ تو شکلات سفید شکلات شما را کمی سفت میکنه و...

  • دسر سیب و موز

    مواد لازم نان تست ۲ ورق سیب ۱ عدد تخم مرغ ۲ عدد خامه ۲ قاشق غذاخوری موز ۱ عدد کشمش بی دانه ۱ قاشق غذاخوری وانیل ۱/۲ قاشق چایخوری دستور...

  • طرز تهیه ترشی انار و لبو

    طرزتهیه ترشی انار و لبو: ابتدا یک دانه لبوی سایز متوسط را بگذارید تا بپزد در حدی که کمی نرم شود، نباید لبو کامل پخته شود، بعد پوست آن را...

  •  دسر فروماژ پرتقال

    این دستور برای ۶ - ۵ نفر کافی است. زرده تخم‌مرغ ۴ عدد شکر یک و یک چهارم پیمانه (۲۰۰ گرم) وانیل یک چهارم قاشق چایخوری آب پرتقال ۵...

  • خورش سویا و کلم بروکلی، غذایی ضد حساسیت و رژیمی

    کلم بروکلی حاوی ویتامین C. و بیوفلاونوئید است سویا هم امگا ۳ دارد، از بتاکاروتن هویج هم نمی‌شود گذشت. همه این مواد کافی است برای این‌که...

  • طرز تهیه سوپ سم زدای سیر و زنجبیل

    این سوپ خوشمزه یکی از غذا‌های سالمی است که مواد تشکیل دهنده آن خاصیت سم زدایی دارد. سوپ سیر و زنجبیل سیستم داخلی بدن را پاکسازی می‌کند، به هضم غذا...

  •  طرز تهیه سوپ انار

    انار از آن دسته میوه‌های است که هم ظاهر زیبایی دارد و هم بسیار مفید است. به عنوان مثال جلوی بسته شدن رگ‌ها را می‌گیرد و سرشار از آنتی اکسیدان است....

  • طرز تهیه دسر سیب به ۴ روش مختلف

    انواع دسر سیب با سیب سرخ شده، سیب شکم پر، سیب ژله ای، سیب و موز درست می شود که هر یک طعم و مزه خاص و ظاهری منحصر به فرد دارند و همراه...

  • طرز تهیه مارمالاد پرتقال با طعم فوق العاده دلپذیر

    مارمالاد پرتقال از انواع مربا‌های خمیری شکل است که در میان آن‌ها تکه‌های خرد شده پرتقال وجود ندارد و با توجه به اینکه این نوع مارمالاد در مدت زمان...

  • پیتزا هندوانه ای، یک دسر شیک و آسان برای شب یلدا

    دسر شب یلدا یکی از خوراکی‌هایی است که خانم‌ها خانه برای شب یلدا ترجیح می‌دهند خودشان آن را درست کنند. پیتزا هندوانه هم یکی از بهترین پیشنهاد‌ها...

  • طرز تهیه کیک ساده در منزل

    انواع کیک ساده انواع کیک ساده را به راحتی و با کمترین امکانات می‎توان در منزل تهیه کرد. این کیک در طعم‎های مختلفی طبخ می‎شود. کیک ساده...

  • دستور تهیه کیک انار مخصوص شب یلدا

    مواد لازم برای کیک انار مخصوص شب یلدا: تخم مرغ: ۶ عدد شکر: ۱ پیمانه آرد سفید: ۱ پیمانه بیکینگ پودر: ۱/۲ قاشق چایخوری اسانس وانیل: ۱/۲ قاشق...

  • طرز تهیه خوراک مرغ چشم بلبلی

    مواد لازم برای خوراک مرغ چشم بلبلی: مرغ درسته یک عدد ادویه کاری یک قاشق غذاخوری نمک و فلفل به مقدار کافی دارچین یک قاشق مرباخوری...

  • منوی ویژه شب یلدا برای با سلیقه ها

    مجله زندگی ایده آل - مهشید امیری: یلدا یکی از شب‌هایی است که باید برایش برنامه خاصی تدارک دید! غذاهای ویژه شب یلدا را معمولا همه دوست...

داغ ترین اخبار